Le Cassoularium est un restaurant implanté aux Halles de la Cartoucherie, à Toulouse. Le créateur du « bar à Cassoulet », David Massot reprend l’exploitation familiale située à Rieux-Volvestre dans les Pyrénées en 2013. Depuis un an lui et son équipe proposent leurs produits à la restauration.
Vendredi, 11h30, aux Halles de la Cartoucherie, les restaurateurs se préparent à ouvrir leurs stands. Le Cassoularium ne fait pas exception et Cecile, commerçante, s’attèlle déjà à la tâche. En vue des commandes sur la pause méridienne elle prépare ses ingrédients, tous locaux. Mais l’établissement ne se contente pas seulement de s’approvisionner localement, il fait partie des rares qui font le choix de produire eux-mêmes leurs aliments pour maîtriser la chaîne de production de bout en bout. C’est sur un terrain à 60km de Toulouse que l’équipe élève ses canards qui composent l’élément essentiel de son plat signature: le cassoulet. « Ce circuit court nous tient vraiment à cœur, cela fait partie des valeurs principales de l’exploitation », affirme Céline après nous avoir présenté les différents produits présents sur son stand. Plus de 50 recettes sont ainsi confectionnées dans le respect de la tradition et d’un savoir faire familial tout en privilégiant le bien-être animal et le respect de la nature.
Valoriser les savoirs-faires de la région
Bien que le restaurant produise lui-même une partie de ses matières premières, il s’appuie également sur des agriculteurs locaux pour compléter son approvisionnement. L’équipe propose des produits provenant de la région comme l’avance Cécile: « Tout est bio et local, on vend un vin qui est “Nature et Progrès” qui vient d’Ariège donc local mais surtout tout près de notre ferme […] On travaille un haricot Michelet du Gers, le bouquet garnis il vient de la ferme à côté et le pain on fait travailler le circuit des halles ». C’est en réduisant la chaîne de transport des aliments que l’établissement contribue à dynamiser l’économie de la région
Cette idée de consommer local ne cesse de prendre de l’ampleur en France. Conséquence d’une prise de conscience croissante face aux enjeux environnementaux et à la nécessité de soutenir l’économie locale. Le Cassoularium, en a fait son maître-mot et est à la fois un lieu de dégustation de produits locaux mais également un lieu d’échange entre consommateurs et producteurs. Cependant, il est important de noter la difficulté de ce système, il est difficile d’avoir du temps pour soi tout en s’assurant que ça soit rentable.
Raphaëlle Marot
