Le Cassoularium est un restaurant implanté aux Halles de la Cartoucherie, à Toulouse. Fondateur du « bar à Cassoulet », David Massot reprend l’exploitation familiale Marie-Antoinette en 2013, située à Rieux-Volvestre dans les Pyrénées. Depuis un an maintenant, lui et son équipe proposent leurs produits à la restauration.
C’est sur un terrain à 60km de Toulouse que l’équipe élève ses canards qui composent l’élément essentiel de leur plat signature: le cassoulet. « Ce circuit court nous tient à cœur, cela fait partie des valeurs principales de l’exploitation », affirme Céline après nous avoir présenté les différents produits présents sur son stand des Halles. Plus de 50 recettes sont ainsi confectionnées dans le respect de la tradition et d’un savoir faire familial, tout en privilégiant le bien-être animal et le respect de la nature.
Conséquence d’une prise de conscience croissante face aux enjeux environnementaux et à la nécessité de soutenir l’économie locale, la « cuisine locale de proximité » est devenue le maître mot du Cassoularium. C’est autour de leur création authentique: le cassoulet Anaïs (100% canard), que nous découvrons ce restaurant comme lieu de dégustation de produits locaux et d’échange entre consommateurs et producteurs.
Valoriser les savoirs-faires régionaux
Bien que le restaurant produise lui-même une partie de ses matières premières, un partenariat avec des agriculteurs locaux permet de compléter la liste d’ingrédients nécessaires à leurs recettes.
« Chez nous, tout est bio et local. On vend un vin d’Ariège qui est « Nature et Progrès », donc local, mais surtout tout près de notre ferme […] On travaille un haricot Michelet du Gers et le bouquet garnis vient de la ferme voisine. Même le pain est produit tout près car on fait travailler le circuit des halles » avance Cécile. En réduisant la chaîne de transport des aliments, l’établissement contribue à dynamiser l’économie de la région.
Cette fraîcheur des aliments a permis à l’établissement de proposer des « recettes originales », telles que le Lou Tessou (cassoulet 100% cochon) ou des plats fermiers comme le Pot-au-feu Occitan.
Cependant, il est important de noter la difficulté de ce système. En effet, une expansion n’est pas encore prévue afin de laisser le temps à l’affaire de bien s’installer. « Pour nous, la qualité reste le plus important pour proposer une réelle expérience gustative aux clients, mais nous verrons bien où nous mène l’affaire dans le futur », ajoute Cécile entre deux clients.
Lou Deneuville
