Le SMARHT est installé jusqu’à mercredi dans les halls du parc des expositions de Toulouse. À l’intérieur : plusieurs professionnels montrent leurs savoir-faire et leurs produits. Cette année, le SMARHT est ponctué par plusieurs animations, dont le « panier mystère », le concours national des maîtres restaurateurs.
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Six maîtres-restaurateurs sont en compétition aujourd’hui. Sur leur plan de travail, un panier mystère avec lequel ils devront concocter un plat salé. Pour ce faire, ils ont le droit de faire « leur marché » sur l’étalage de légumes anciens, herbes aromatiques, fleurs comestibles, fruits secs etc. Dans le panier, trois ingrédients : du foie gras frais, de la selle d’agneau et un ingrédient surprise… du café !
Parmi les six chefs en compétition, Jean-Rony Leriche, seul maître-restaurateur Toulousain, fait équipe avec un commis tiré au sort en début de journée : Damien Guiard, 18 ans. Damien est en formation intensive d’un an sur la cuisine gastronomique au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme d’Occitanie. Les deux hommes ne se connaissent pas et vont devoir improviser un plat à quatre mains. Après la découverte de tous les produits disponibles, ils ont trois heures avant de servir leur assiette au jury. Top chrono.
Jean-Rony Leriche est guadeloupéen d’origine. Fils d’agriculteur, il a toujours eu à coeur le respect des produits. « Leriche de saveurs« , près des Carmes, c’est chez lui. Son restaurant propose un mélange entre la France et les Antilles.
Le challenge était compliqué pour cet amoureux des épices. « Ce sont trois produits assez difficiles à associer, j’ai beau travailler à Toulouse, je n’ai pas vraiment l’habitude de travailler les produits comme le foie gras ».
Selle d’agneau farcie au Sud-Ouest et au soleil
« Il apporte « la » touche antillaise. Avec lui, il n’y avait pas mille chemins, il fallait absolument des épices ! », sourit Damien Guiard. « C’est magique, grâce aux épices, un plat tout simple acquiert un autre goût, un autre visuel, de nouvelles odeurs. »
Deux ou trois coups de crayons, un brin d’échange avec son commis et les feux sont allumés sous les casseroles. Il est temps de se mettre aux fourneaux ! « J’avais deux foies gras dont un qui était un peu abîmé. On a donc décidé d’utiliser celui-là dans la farce et d’à peine poiler l’autre, plus noble », confie le chef. Au menu, ce sera une « selle d’agneau farcie au Sud-Ouest et au soleil ».
Les trois heures sont respectées mais ce n’était pas évident car dès les premières minutes, un constat se fait : « Nous avions tous les deux oublié notre économe… L’épluchage au couteau, c’est du produit et du temps de perdu ! », regrette le cuisinier en formation.
Un feeling immédiat
« On n’a pas eu beaucoup de temps pour parler avec le chef, mais l’avantage c’est qu’on se comprenait rapidement, le tutoiement s’est imposé naturellement », explique le jeune commis, ravi d’avoir partagé cette expérience avec le maître-restaurateur.
Il faut dire que Jean-Rony Leriche n’est pas novice en matière de pédagogie. Lorsqu’il retire son tablier, il devient professeur. « On m’a donné mes connaissances, il faut que je donne à mon tour », assure le chef multi-tabliers. Cuisto à l’heure des repas, professeur la semaine et écrivain le week-end, le maître-restaurateur sortira son premier livre sur la culture culinaire antillaise en juin prochain.
Leur complémentarité n’aura pas suffi pour se qualifier pour la finale à Paris en avril prochain. La Guadeloupe sera tout de même à l’honneur : le premier vainqueur est un guadeloupéen, Arnaud Bloquel. Ce dernier invite d’ailleurs son commis à venir faire un stage dans son restaurant. Il affrontera, parmi d’autres, Jérôme Cazanave, maître-restaurateur du Cantal.