Il était une fois, trois jeunes associés remplis d’imagination au service de leurs papilles gustatives. Tristan Cano, Nadia Lahrichi et Benoît Le Guein (surnommé le « Savant-Food » par ses compères) se jettent à corps perdu dans l’élaboration et la production d’OCNI (Objets Comestibles Non-Identifiés). Le premier de la série : le crayon à assaisonner. Il suffit de tailler la mine pour obtenir de jolis copeaux de saveurs. À la fois design et goûteux, c’est un concept qui a aussitôt plu à Sébastien Rath, restaurateur à Alès, la région de l’atelier du savant-food. « C’est un condiment qu’on utilise avec beaucoup de tact. Il permet de rehausser le goût de nos canapés apéritifs. Ça permet de ponctuer notre met comme le feraient les herbes. »
Six goûts sont en vente : piment et ail, citron confit, sauce soja et cèpe, basilic, gingembre, et une édition limitée pour les fêtes, la sauce soja et truffe. Le crayon à assaisonner est fabriqué à base de produits naturels : un peu de vinaigre de cidre bio, du sel, beaucoup d’agar-agar et une touche de talent. Ce qui en fait, en plus, un condiment sans gluten ni allergène particulier. « Nous essayons au maximum d’utiliser des produits bruts. Seul le goût comme le citron confit par exemple va être créé à base d’huiles essentielles et d’arôme naturel, car à cause de son acidité, le produit est difficile à travailler avec l’agar-agar« , explique Tristant Cano, co-fondateur d’OCNI factory et responsable développement.
Agar-agar par ci, agar-agar par là
L’agar-agar, gélifiant naturel, revient souvent dans la bouche du co-fondateur lorsqu’il parle du crayon à assaisonner. Mais tout part de l’histoire de Benoit Le Guein, le savant-food. Diplômé d’une école d’art appliqué et d’un CAP pâtisserie, puis d’une école d’art culinaire, l’agar-agar est une matière qui l’a suivi tout au long de son expérience. Elle ne fond qu’à partir de 80 degrés. Tristan le reconnaît, il est « inintéressant de cuisiner les saveurs du crayon ; il faut préférer l’ajouter au moment de servir, autant sur un plat chaud qu’un plat froid« . Attention néanmoins à ne pas resaler l’assiette si on la décore avec des copeaux, ceux-ci apportent déjà un goût salé, notamment grâce à la présence de vinaigre de cidre dans leur composition. « Cinq à dix copeaux par assiette » et c’est l’explosion en bouche assurée.
Il est vrai qu’ajouter un produit naturel, bon, design, et facile à tailler, ça peut faire saliver plus d’un cuisinier du dimanche. Mais alors pourquoi préférer mon crayon de basilic à mon basilic frais, tout juste cueilli dans ma balconnière ?
« Une complémentarité et non une substitution »
« Justement parce que c’est facile à tailler« , nous répond Tristan Cano alors que Sébastien Rath préfèrera appuyer l’aspect art culinaire. « Il y a une différence de présentation entre du gingembre frais et un copeau de gingembre« , affirme-t-il. « Le gingembre en copeaux sera subjectif visuellement, il laisse place au mystère jusqu’à ce qu’on le mette en bouche« .
Le crayon à assaisonner se conserve près de neuf mois et se range au même endroit que les autres épices, de préférence dans un endroit à l’abri de la lumière.
Une version 2.0
Les plus connaisseurs se diront que « c’est du déjà-vu, c’est un principe qui existe depuis au moins des années ! ». Effectivement, la première version du crayon à assaisonner a vu le jour en 2014 lors d’un événement parisien : Le Purgatoire. Cependant, cette version n’avait jamais été commercialisée, et pour cause, ce n’était qu’un prototype imaginé par Benoît Le Guein et le chef Alain Cirelli. « Les crayons étaient beaucoup moins aboutis, ils ne se conservaient que deux semaines, le produit pouvait s’effriter entre les doigts. C’était une version test, il y avait quelques aspects à revoir« , raconte Tristan Cano.
La collaboration entre le restaurateur et l’OCNI factory tend à s’élargir. Bientôt, le cuisinier d’Ales pourra servir une saveur exclusive dans son restaurant. Les bruits de couloir parlent d’une saveur aux notes d’agrumes. Pourquoi pas mandarine, clémentine, ou quelque chose dans le genre pour rehausser les mets sucrés ? Mais le 24 heures compte sur vous, on ne vous a rien dit.
L’ail et piment assurément
Les deux hommes s’accordent sur leur saveur préférée. Mais lorsqu’on parle de l’associer, les avis divergent. « Il est parfait sur une part de pizza à la tomate« , salive le co-fondateur. « Ça remplace la sauce pimentée« . Du côté des cuisines d’Alès, « ce n’est pas intéressant d’agrémenter un plat chaud avec des copeaux« . « La saveur ail et piment apporte du pep’s, ça nous apporte la fraîcheur qu’on attendait. »
L’association idéale ? « Quand je fais ma tomate d’amour en canapé, une petite tomate cerise trempée dans un caramel rouge, une pointe de fleur de sel et un copeau qui vient casser le goût sucré« .
Une nouvelle saveur devrait être mise en vente d’ici peu, les trois compères doivent se mettre d’accord sur le goût d’ici le mois de mars. En attendant, une seule idée en tête : devenir la première maison d’édition de design culinaire et aider d’autres innovateurs à produire des OCNI. Toujours en respectant une unique recette : des produit sains, naturels, végétaux, de l’innovation et beaucoup de fun.