Six apprentis cuisiniers se sont affrontés, jeudi 2 février, à l’occasion de la finale régionale pour le championnat de France du dessert. Saveurs exotiques ou japonaises… il y en a pour toutes les papilles.

Les casseroles ont chauffé dans les cuisines du Centre de Formation par Alternance de Blagnac, jeudi 2 février. Chocolat, fruits exotiques, amandes… Ils ont eu trois heures et dix assiettes à dresser. Les six apprentis cuisiniers  sélectionnés ont dû faire preuve de créativité gustative et esthétique. Le but ? Se démarquer afin de remporter la finale régionale du championnat de France du dessert. « On a six beaux desserts qui techniquement sont bien travaillés. A mon sens celui qui gagnera est celui qui sera le plus près de ce qu’il voulait obtenir », confie Jean Claude Plazzotta, membre du jury et restaurateur retraité.

Les candidats ont eu trois heures pour sortir leur assiette. / Alizée Marty

 

Le jury en pleine notation pour la finale régionale sud-ouest. / Photo Alizée Marty

Esthétisme, originalité des saveurs ou encore associations des goûts, le jury analyse chaque assiette dans les moindres détails. Cette année, les juniors ont mis à l’honneur les produits exotiques de saison, mais surtout des saveurs japonaises.

« Il y a eu des desserts surprenants, avec des goûts surprenants. On est beaucoup sur des saveurs japonisantes, avec des agrumes. Depuis quelques années il y a une véritable mode pour l’Asie. On le retrouve dans l’assiette », explique David Biasibetti, chef étoilé et gérant du restaurant Ô Saveurs.

Des mois d’entraînements

Si les chefs sont exigeants cela n’est pas pour rien. Les candidats ont plusieurs mois pour penser, créer et peaufiner leur dessert. Ils suivent une préparation digne d’un sportif professionnel. Pendant trois mois, ils accumulent cours, travail et près de trois jours par semaine d’entraînement. Même si cette cadence ‘n’est pas de la tarte’, pour ces jeunes le concours constitue une véritable expérience : « J’ai voulu tenter le championnat de France pour me confronter aux autres. C’est avant tout une formation accélérée grâce au mois de préparation que cela prend », avoue Alexis Belmas, candidat de Haute-Garonne.

Dôme en mousse à l’amande, coeur coulant aux griottes, biscuit à l’amande, taboulé sucré (citron vert, amande et pomme Granny Smith), quenelle de mousse de thé à la fleur de cerisier… Il n’a pas hésité à marier des saveurs marocaines avec des inspirations japonaises. Satisfait de son chef d’oeuvre culinaire, Alexis est confiant. S’il n’arrive pas premier du concours, il vise tout de même le podium. « La cuisine a toujours été une passion pour moi. J’aime trouver des idées originales, que les gens soient surpris quand ils goûtent mon assiette », confie-t-il.

« Il manque toujours des jeunes dans ce métier »

Depuis une dizaine d’années le dessert à l’assiette et plus largement la cuisine et la pâtisserie connaissent un véritable engouement. Ces métiers d’artisanat attirent de plus en plus d’apprentis. Mais pour les professionnels, il n’y en a pas encore assez. « De plus en plus de jeunes se tournent vers ces métiers, grâce notamment aux médias et aux émissions télévisées. Il y a un côté médiatique qui n’existait pas il y a 25 ans, quand j’ai commencé. Les émissions ont fait de notre profession, un métier à la mode », avoue David Biasibetti. Quelques années plus tôt la passion pour un tel métier naissait d’un parent cuisinier ou tout simplement d’une famille de gourmands. Désormais la pâtisserie est devenue ‘spectaculaire’, notamment en terme de créativité. Après la jeunesse, c’est aux professionnels de mettre la main à la pâte.