La boulangerie « Cyprien » dans le quartier Saint-Cyprien à Toulouse n’a ouvert qu’en octobre 2017. Elle n’en est pas moins innovante dans ses produits. En ce moment, c’est la baguette au charbon végétal qui fait fureur.

 

Non, le charbon n’est pas forcément synonyme de barbecue. Bien au contraire ! Si les graines de sésame torréfiées lui donnent des reflets dorés, la baguette au charbon végétal n’en garde pas moins une couleur que les consommateurs de pain n’ont pas l’habitude de voir.Le charbon végétal actif est connu pour ses nombreuses vertus : principalement d’ailleurs car il réduit le cholestérol, il régule le transit intestinal, et équilibre l’insuffisance rénal. Et pour couronner le tout, le charbon végétal améliorerait l’haleine, raison de plus pour ne plus s’en passer.

 

Une baguette « normale »

 

Côté recette, on reste dans le traditionnel : de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. Un seul ingrédient se fait remarquer : le charbon végétal actif. Quinze grammes de cette poudre pour chaque kilogramme de farine et le tour est joué. Pour la cuisson, il faut compter « environ 18 minutes à 210 degrés, comme les autres pains« , d’après Adrien Gleye, boulanger de « Cyprien ». Mais avant la cuisson, plusieurs étapes préliminaires sont à prendre très au sérieux.

D’abord, le pétrissage. « C’est la qualité du réseau glutineux qui nous indiquera si la pâte est pétrie comme il faut« , explique Adrien. Le réseau glutineux, c’est « comme lorsqu’on mâche un chewing-gum et qu’on fait une bulle. Elle va s’étirer jusqu’à éclater. C’est de l’élasticité« , image le boulanger pour expliquer la complexité de ce mélange entre le gluten et l’eau.

 

 

La pâte doit d’abord reposer une heure à température ambiante, puis au frais jusqu’au lendemain. Elle est préparée la veille afin qu’elle puisse développer un maximum d’arômes. Ensuite, toutes les vingt minutes pendant une heure, le boulanger travaille la pâte pour y incorporer de l’air et suffisamment de force pour la cuisson.

Juste après la sortie des baguettes du four, un léger crépitement se fait entendre. Un gage de bonne cuisson pour l’artisan boulanger. « On appelle ça le pain qui chante« , sourit-il.

 

 

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Des consommateurs conquis

 

Initialement prévue à la vente pour le mois de janvier uniquement, la baguette au charbon végétal actif connaît un véritable succès. C’est pourquoi les trois associés – Lionnel Fauré, Gilles Guiraud et Pierre Jean -, réfléchissent à, pourquoi pas, la garder à la vente. « Une femme a pris dix baguettes d’un coup l’autre jour ! Elle voulait en mettre au congélateur, avoir un stock« , raconte Gilles Guiraud.

« Elle a le goût d’une baguette au sésame finalement« , confie-t-il. Un constat confirmé par Belqis, consommatrice conquise par cette nouveauté : « Le goût n’est pas très éloigné de celui d’une baguette traditionnelle, c’est très léger ! Difficilement qualifiable… » Et quand elle passe à la dégustation, Belqis a ses préférences : « Je trouve qu’il se marie parfaitement bien avec de la purée d’avocat et une tranche de saumon fumé« .

Il faut dire que les gérants ont à cœur de « respecter les règles de l’art et le produit » en restant une boulangerie 100% artisanale. Ce n’est pas pour déplaire à Belqis, attachée aux saveurs et à l’alimentation saine. « Je consomme généralement le charbon végétal actif pur dans un verre d’eau. Je trouve ça génial qu’on puisse l’intégrer dans une recette de pain pour bénéficier de ses vertus !« .

 

Cyprien rêve de voyage

 

À peine trois mois après son ouverture, la boulangerie Cyprien propose déjà ses produits dans deux points de vente différents (en boutique et dans les halles du marché Saint-Cyprien). Les responsables réfléchissent même à ouvrir une deuxième boutique en hyper-centre.

Les deux boulangers, Gaëtan et Adrien, anciens compagnons du devoir, ont « carte blanche » pour innover. « Cyprien » propose souvent de nouveaux pains, comme le pain aux abricots et aux noisettes caramélisées. « Certains restent, d’autres disparaissent« .

Le rêve de Gilles Guiraud, amoureux du voyage, reste néanmoins le même depuis le début de l’aventure, pourquoi ne pas exporter « Cyprien » à Bombay, en Inde…

 

N.B : Attention néanmoins, la rédaction vous rappelle qu’il est préconisé d’espacer d’au moins une heure la prise de médicaments orale lorsque l’on consomme du charbon végétal actif, pour s’assurer de leur efficacité.